●连允东

2012年以来，宁化客家小吃产业得到长足发展，目前已在全国各地开办客家小吃店5000多家，带动就业1.5万多人，有了相当知名度和影响力，但尚未形成规模化、产业化，尤其是食材产业发展缓慢，存在“一散二杂三缺乏”（一散是指食材分布零散；二杂是指食材来源渠道杂，食材品质良莠不齐、杂乱；三缺乏是指食材产业缺乏品牌化、规模化、产业化）现状。如何改变这一现状，笔者认为应采取以下五条措施。

一、提升认识，明确意义

(相关资料图)

食材是发展宁化客家小吃的基础和关键。宁化客家小吃之所以享誉海内外，除了做工精细（手工制作）、风味独特、营养丰富外，最重要的原因还是取自于宁化当地纯天然、无污染自种自养的食材（主料）。宁化得天独厚的地理、气候优势，为发展农、林、牧及食材产业提供了良好的自然条件。许多种植、养殖的食材本身就是特色农（副）、畜牧、水产产品。发展食材产业能带动农民就业，拓宽农民增收渠道，增加农民的经济收入，从而推进农村经济建设，助力乡村振兴。要广泛宣传，让农民知晓发展食材产业的重要意义，调动起种养积极性，全力以赴地投身于食材产业发展。

二、摸清现状，挖掘资源

据调查，宁化目前有客家小吃300多种，已评定为中华、福建名小吃的共61种。所需要的食材大约有30多种。可分为种植、养殖两大类，还有许多野生天然食材。宁化客家小吃食材资源十分丰富。建议开展一次大规模的客家小吃食材资源专项普查，进一步摸清资源底子，让食材产业发展更具方向性。

哪些食材可以作为产业来大规模发展？从目前看，我认为应从以下三方面来考虑是否可作为食材产业来发展。一要看“一材多用”。也就是一种食材可做多种小吃的主料。如：优质大米（粳米）可做米包子（韭菜包）、春卷、米冻、米茶、米线、灯盏糕、印盏糕、中元粿、粉干、勺子粉，立夏丸（硬饭丸）、米饭（笊篱饭）、席袋饭等13种客家小吃。二要看“需求量大”。稻米、地瓜、黄豆、芋子、淮山、薏米、猪、鱼、鸡、鸭、鹅等等皆是烹制小吃需求量大的食材。三要看“品牌所需”。如具备以上三方面条件，就可作为宁化客家小吃食材产业来发展。

三、品牌先行，种养齐抓

加快发展宁化食材产业，不能一哄而上，遍地开花。要真正规模发展，求得更大的经济效益，就必须树立品牌意识，立足资源优势，凸显地方特色，品牌先行，以点带面，种植与养殖齐抓。据调查分析，我认为宁化客家小吃品牌应该是：烧麦、米包子（韭菜包）、擂茶、煎包（捺包子）、豆腐驼子、黄粿、伊府面、裹包子、大卷、生鱼片、春卷、糍粑、糖糕、粉皮（含粉条）、泡猪腰、猪肝小肠汤、淮山饼（含雪薯饼、大薯饼）、红枣米仁汤、灯盏糕、肉糕、叶子糕、兜汤、田鼠干（属闽西八大干之一）等23种。这些品牌小吃所需要的食材主要是稻米（含粳米、糯米、大禾米）、地瓜（甘薯）、芋子、麦子、黄豆、薏米、淮山（含大薯、雪薯）、韭菜、白萝卜、鱼腥草、草鱼、生猪、田鼠等13种。此外还有延祥贡茶、牛角椒、花生等名特农副产品（也是食材）。要把这23种小吃作为品牌，申请注册商标，精细加工，进行系列开发，大批生产，向国内外市场推销，通过品牌带动，做大做强宁化小吃产业。

只有优先发展好品牌食材，才能全面带动其他食材产业的发展。要在县里统一规划下，选择种养方面基础、自然条件较好的乡（镇）、村进行大规模的食材种植或养殖，鼓励当地农户专业生产，为宁化小吃产业夯实后方基地。

四、建产业链，畅通销路

食材产业不能孤立地发展，它是整个宁化客家小吃产业最基础的源头部分。应与小吃的制作、加工、产品的销售、配送、门店等形成一个全产业链条。要从畅通销路着手，建好全产业链，抓实抓好食材产业的发展。重点抓好品牌食材产业的发展，可采取打造“一园一模式二基地”的方法来实施。即：一个客家小吃创业园；一个“客小翠”社区餐饮新零售模式；推进产业化、标准化、规模化的客家小吃食材种养基地和客家美食（小吃）成品、半成品深加工基地两个基地建设。带动种植、养殖、包储、运输、物流、商贸等产业链的发展，提升产业集聚能力、配套能力和创新能力，从而推动一二三产业在更高层次上的融合发展。

同时，还要建立宁化客家小吃食材加工、配送、交易中心和原材料供应基地。以“一中心一基地”来拓宽宁化食材销售渠道，增加销售量。县食材交易中心应根据宁化客家小吃一年食材的大致需求量，科学合理地制定好品牌小吃各种食材的种养规划，签订食材发展销售合同书，使全县种、养食材产业有方向性和计划性。在政府引导、市场调节下，畅通食材销售渠道，调动从业人员种、养食材的积极性，促进食材产业有序、扎实、快速地发展。

五、政策扶持，齐抓共管

食材产业的发展是乡村振兴的重要内容之一，要从乡村振兴的战略高度抓实抓好。县、乡、村要高度重视发展食材产业。尤其是县、乡两级政府要尽快出台相关的扶持优惠政策措施，从资金、技术、人才、销售等方面给予倾斜和扶持，充分调动从事食材产业人员的积极性。相关部门要统一认识，同心协力，密切配合，大力支持乡村食材产业发展。特别要积极争取财政部门支持，设立发展专项资金及奖励制度，帮助解决发展困难及基础薄弱问题。同时奖励在食材产业发展中作出贡献的人员，积极鼓励更多的人员从事食材种、养业。农业、畜牧业等部门要引进高校科研单位种植、养殖专家、技术员对从事食材种、养业人员进行专业技术培训和指导，让其种出、养出无污染、无公害、生态优质的当地食材。要努力争取金融部门的支持，充分发挥财政贴息政策的带动和引导作用，积极开办农业抵押贷款等业务，尽力帮助解决从业人员融资难的问题。税务、工商部门要对食材产品给予免征增值税等的优惠支持。